T.C. KÜLTÜR VE TURİZM BAKANLIĞI Erzurum İl Kültür ve Turizm Müdürlüğü

Ne Yenir?

           
  ERZURUM’UN YÖRESEL YEMEKLERİ

ÇORBALAR:
Kesme Aşı: Yeşil mercimeklerin haşlandığı suya un, tuz, yumurta ve suyla yapılan hamurdan şeritler halinde kesilmiş erişteler dökülür ve pişirilir ardından başka bir tavada tere yağ, soğan, salça kavrulur hazırlanan sos çorbaya dökülür, Karabiber, kırmızıbiber ve arzu edilirse çorbalık köfte eklenir, üzerine tarhın otu dökülür, çorba servis edilir.
Ayran Aşı: Öncelikle kıyma tuz ve karabiberle çorbalık köfteler hazırlanır onlar biraz dolapta bekletilir daha sonra çorba yapılacak tencereye sıcak su ve haşlanmış buğday konur onlar kaynarken başka bir kapta yoğurt,1 adet yumurta, un biraz soğuk su iyice çırpılır ve buğdayların üzerine karıştırarak yavaşça dökülür. Çorba kıvamını alırken herhangi bir kapta tere yağ ve soğan kavrulur sonuna doğru köfteler de biraz aynı yağda kızartılıp çorbaya dökülür. Üzerine bolca aş otuyla süslenir ve en son (yoğurdun kesilmemesi için) çorbanın tuzu katılır, çorba servise hazırdır.
Not: Tere yağ yapılırken yayıkta biriken ayranla yapıldığından yöresel adı ayran aşıdır ama yoğurt çorbası da denir ve çorba kıvam alırken arzu edilirse 2-3 kaşık kaymak da ilave edilebilir.
Herle aşı: Diğer adı da un çorbası olan herle aşı daha çok hasta çorbası olarak bilinir. Un ve tere yağ kavrulur içine yavaşça sıcak su dökülür karıştırılır. İçinde küçük un toparlanmaları olması için çok fazla ezilmez. Kıvamını alan çorbaya baharat ve tuz katılıp servis edilir.
Hokkıri: Un, tuz, yumurta ve suyla hamur yapılır. Elde küçük köfteler kadar yuvarlanan hamurlara parmak ile basılarak şekil verilir. Tere yağ, soğan, salça kavrulunca içerisine pastırma ,tavuk eti yahut parça et konur ve sıcak suda bir taşım kaynatılır. Daha sonra hokkiri top hamurlar içerisine yavaşça bırakılır. Çorba pişince arzu edilen baharatlar ilave edilip servis edilir.
Patates çorbası: Tere yağda soğanlar pembeleşince bir kaşık kadar un ve salça konup karıştırılır, daha sonra çorbanın suyu yahut et suyu konur ve bir kase kadar haşlanmış yeşil mercimek ve küp küp doğarınıp kızartılmış patates katılır. Kaynayınca baharat ve tuz eklenir, çorbanın dumanı tüterken servis edilir.
Bulgur çorbası: Tere yağ, soğan salça kavrulur içine su, haşlanmış yeşil mercimek katılır, pilavlık bulgur eklenir, tuz ve baharatla çorba kıvamını alıp servis edilir.

KAHVALTILIK VE OMLETLER
Peynir Kuymağı: Tavada kızdırılmış 2-3 Kaşık tereyağına bir miktar taze civil peynir veya yağlı peynir konur. Peynirler çevrilir ve üzerine 4-5 adet yumurta kırılır ve karıştırılır. Peynirler tamamen eridikten sonra ocağın üzerinden alınır ve sıcak sıcak yenir.
Pestil Çullaması: Özellikle Tortum ilçesinde yaygın olarak yapılan bir kahvaltı geleneğidir, miktar tamamen kişi sayısına bağlı olarak değişir. Bir kâsenin içerisine 5-6 adet yumurta kırılır ve üzerine el ile parçalanan pestiller karıştırılır, pestil yumurtada biraz yumuşadıktan sonra omlet tavasında 2 kaşık tere yağ kızdırıldıktan sonra yumurtalı pestil dökülür ve kızarınca servis edilir.
Dut Çullaması: Dutlar sıcak suyla yumuşatılıp süzülür, kızgın yağda çevrildikten sonra üzerine omletlik yumurtalar çakılır, pişince arzu edilirse irikıyım ceviz içiyle servis edilir.
Çaşır Kavurması: Daha çok mayıs ayında kırda bayırda kendiliğinden biten çaşır bitkisi Erzurum halkının mutfağında aranan bir tat ve lezzettir. İlçelere göre şekil bakımından farklılık gösteren çaşırın küçük ve etli olanı makbuldür. Mevsiminde tüketilir ve kış için salamurası yapılır. Çaşır bitkisinin acımsı bir tadı olduğu için haşlandıktan sonra birkaç kez soğuk suda bekletilir ve tuzlanarak sofralarda salata yahut meze gibi kullanılır. Kendine has kokusu tadı ve şekli vardır.
Çaşırlar küçük parçalara ayrılı ve tereyağında çevrilir üzerine yumurtası kırılıp kavrulur, tuz ve karabiberle servis edilir, arzu edilirse haşlanmış patates de ezilerek katılabilir.
Kavurma Çullaması: Tereyağında şeritler halinde kesilen kuru soğan pembeleştirilir üzerine küçük parçalara ayrılmış kavurmalar dökülür ve çevrilir en sonunda birkaç adet yumurta çakılır ve omlet servis edilir.

ANA YEMEKLER
Lor Dolması : Pilavlık bulgur sıcak su ile demlenerek bulgur pilavı kıvamını alır. İçerisine lor peyniri ve kaymak konur. Haşlanmış evelik(ekşimsi yeşil yapraklı bitki) yahut pazı yapraklarına sarılan dolmalar tepsiye dizilir, üzerine yarım bardak kadar su dökülerek fırına verilir. Kızaran dolmaların üzerine sarımsaklı yoğurt ve kızdırılmış tere yağ gezdirilip servis edilir.
Yaprak Sarması: Asma yaprakları haşlanıp bekletir. Kıyma, pirinç, bulgur, ince doğranmış kuru soğan, baharatla dolmanın iç harcı hazırlanır. Yapraklar etli harçla sarılır ve tencereye dizilir. Üzerine salça su ve tere yağ eklenerek kısık ateşte pişirilir.
Şalgam Dolması: Şalgamlar halka halka kesilip dilimlenir,bir taşım haşlanarak soğuk suyla yıkanır. Acısı alınan şalgamlar dolma yapmak için bir kenara ayrılır. Kıyma, pirinç, bulgur, maydanoz, tuz, karabiber iyice yoğrularak dolmanın iç malzemesi hazırlanır. Yayvan bir tencereye kat kat dizilir. Üzerine biber ve domates salçasından 1 bardak suyla sos yapılıp dökülür ve 2 kaşık tere yağ konulup kısık ateşte pişirilir.
Yumurtalı Kıyma: Kuru soğan ve çarliston biber yemeklik ölçüde kesilir, tere yağla pembeleşince içerisine kıyma katılır kavrulur ve domateslerin kabukları soyulup ince ince kıyılıp kavrulan kıymaya katılır, tuz, karabiber eklenir. En sonunda 4-5 adet yumurta çakılır, pişince servise hazırdır. Arzu edilirse yumurtadan az önce pastırma konulabilir.
Gılikko: Pilavlık bulgurun üzerine sıcak su dökülüp, demlemeye bırakılır. Bulgur şiştikten sonra içine un, tuz, karabiber ilave edilerek köfte gibi iyice yoğurulur. Yoğurduktan sonra küçük yuvarlaklar şeklinde köfteler oluşturulup ayrı bir tencerede kaynayan suya yapılan köfteler atılıp bir taşım kaynatılır. Sonra köfteleri süzülür , üzerine sarımsaklı yoğurt ve tere yağ dökülür. Bulgur köfteleri sıcak servis edilir, afiyetle yenir.
Çeç Pancarı : Şalgamın yeşil yapraklarına çeç denir, temizlenen çeçler kavrulmuş soğan kıyma, ve salça içerisine konan pirinç yahut bulgurla pişirilerek servis edilir. Sulu bir yemek olan çeç pancarına sarımsaklı yoğurt da yakışır.
Çortutu pancarı : Erzurum’ da her türlü musibetin yöresel adı çor dur. Çar dert manasına geldiğinden şalgam turşusu da hastalıkların şifası alarak kabul edilir. Çor’u yani hastalığı götüren illeti yok eden şalgam turşusu ve ondan yapılan yemek manasına gelen “çortutu pancarı”meşhur ,ekşimsi tadıyla sevilen bir geleneksel yemektir, zaten mayhoş olduğundan bu yemek için salça veya domates kullanılmaz. Pişmeden önce Turşu bir saat kadar soğuk suda bekletilir.
Kuru soğan tere yağla çevrilir ve içerisine tuzu alınmış şeritler halinde kıyılmış şalgam turşusu eklenir. Bulgur ile pişirilir, kavurma yahut kıyma da ilave edilebilir. Sıcak servis edilir.
Çiriş yahni: Çiriş otunun parça et, kavurma yahut kıyma ile sulu yemek şeklinde pişirilmesidir. Tere yağ, salça soğan, bulgur ve et kavrulduktan sonra çiriş otu ve sıcak su ilave edilir. Pişen yemeğin üzerine yoğurt dökülür.
Patates Borani : Haşlanmış patatesler küp küp doğranır, (arzu edilirse haşlanmış yumurta da konulabilir.) Üzerine sarımsaklı yoğurt kızdırılmış tere yağ, salça ve pul biber eklenir.
Aşmalı yahni: Tere yağda soğanlar pembeleşince parça et konur kavrulup suyunu çekince önceden yıkanıp yumuşatılmış kuru kayısı katılır ve sıcak su eklenir. Mayhoş bir tadı olan yahni pişince bakır bir kapla servis edilir.
Yumurta Pilavı: Erzurum’da bir çeşit ev makarnası anlamına gelen yumurta pilavı, yumurta, tuz ve un ile yoğrulan hamurun şeritler halinde kesilip haşlanmasıyla oluşan bir yemektir. Tabağa alınan haşlanmış eriştenin üzerine kızgın tere yağ ve ceviz içi dökülerek servis yapılır, afiyet olsun.
Kavut Haşılı: Buğday, arpa yahut yulafın kavrulduktan sonra değirmende çekilerek un haline getirilmiş şekline kavut denir. Kavut kaynar suyla ezilerek ortasında bir çukurluk oluşturulur. Açılan çukura eritilmiş tere yağ ve bal yahut pekmez ve tere yağ doldurularak tahta kaşıkla yenir.
Mısır Haşılı: Kurutulmuş mısırlar öğütülür ve tuz ekilerek sıcak suda pişirilir. Pilav kıvamını alınca sütle yenir.
Şile: Patates veya kabağın küçük kesilerek bulgurla sulu yemek şeklinde pişirilmesine şile denir. İçerisine parça et de konabilir.
Mercimekli bulgur pilavı: 1 kase kadar yeşil mercimek pişirilir, pişen mercimeğin suyuna aynı ölçüde pilavlık bulgur ve tuz konur. Pilav demlenince kızdırılmış tere yağ dökülür.

BÖREKLER - HAMUR İŞLERİ
Su böreği : Yalnız yumurta un ve tuzla yapılan böreklik hamur iyice yoğrulur ve dinlendirilir. Parçalara ayrılıp teker teker açılır ve tuzlu kaynayan suda haşlanır. Haşlanmış yufkalar soğuk sudan geçirilip kevgirde bekletildikten sonra ivedilikle yağlanmış tepsiye alınır. Her bir yufkanın arasına bolca eritilmiş tere yağ dökülerek ıslak yufkalar üst üste dizilir. Böreğin tam ortasına gelecek şekilde bolca civil peynir ve maydanoz konur. Tekrar tere yağla kalan yufkalar dizilir. En son ve en ilk yufka haşlanmaz. Börek ya ocakta çevrilerek kızartılır yahut fırında kızartılır. Afiyetle yenir.
Tatar böreği: Yumurta, un, su ve tuzla böreklik hamur yoğrulur, parçalara ayrılıp teker teker açılır ve üçgen şekilde kesilir. Hamurlar tuzlu suda haşlanıp üzerine sarımsaklı yoğurt, kızdırılmış tere yağ ve kıymalı salçalı sos dökülüp servis edilir.
Pişi: Un, tuz, su ve mayayla tutulan hamur yoğrulur, bezelere ayrılıp kızgın yağda kızartılır, pekmezle yenir.
Tava ketesi: Mayalı hamur bezelere ayrılır, içerisine kıyma yahut ceviz içi koyulup ay şeklinde katlanır. Kızgın yağda kızartılır.
Hurma tatlısı: Adı tatlı olmasına rağmen tuzlu bir börek çeşididir. Hurma şeklinde yapıldığından dolayı hurma tatlısı denilmiştir. İkindi çaylarının vazgeçilmezidir, çivil peynirle çok yakışır. 1 çay bardağı sıcak ,su yarım bardak sıvı yağ ,2 kaşık yoğurt,1 tane yumurta, tuz, kabartma tozu ve alabildiği kadar unla yoğrulan hamur bezelere ayrılır, her birisi kalbura basılıp şekil verilerek kızgın yağda kızartılır.
Hıngel: içine at koyulmuş ve üçgen katlanmış mantının yöresel adı hıngeldir. Haşlanan hıngeller sarımsaklı yoğurt ve tere yağla servis edilir.
El böreği:  Yoğurt ,su yumurta tuz ve unla hazırlanan hamur merdaneyle düzeltilir ve çok ince olmamasına dikkat edilir. Kare şekilde kesilerek kızgın yağda kızartılır ve kahvaltılık olarak sıcak sıcak servis edilir.(El böreğinin diğer adı “mafiş”tir.
Erzurum Ketesi: Un, tuz, maya, sıvıyağ ve sütle yapılan hamur bezelere ayrılıp teker teker açılır. Yufkalara eritilmiş tere yağ gezdirilir ve içerisine daha önceden tere yağla kavrulmuş un iç harç olarak konulur. Ketelerin üzerine yumurta sürülüp önceden ısıtılmış fırında 170 dercede kızartılır.

TATLILAR
Kadayıf olması:Tel kadayıfların içerisine ceviz içi konulup fazla sıkı olmayacak şekilde sarılır. Hazırlanan dolmalar yumurtaya batırıp kızartılır ve soğuk şerbette bekletilip balını iyice çekince servis edilir.
Tereyağlı tamas eriği:
Kurutulmuş tamas erikleri yıkanır ve sıcak su gezdirilip ocağa alınır, pişmeye yakın üzerine tere yağ ve toz şeker dökülür. Suyunu çeken tatlı biraz dinlendirilir ve dövülmüş ceviz ile servis edilir.
Hasuta: Ilık suyla ezilmiş 2-3 kaşık nişasta ve toz şeker karışımı kızdırılmış tereyağın içerisine dökülür. Kızaran pelte tabağa alınarak lavaş ekmekle servis edilir.
Tel helvası: Pişmaniye şeklinde tel tel olan bir helvadır ve kalabalıkla yapılır. 1 Kg şekere, 2 su bardağı su konulup kaynatılır. Üzerine birkaç damla limon sıkılır. Şeker hafif kırmızı renge gelince bir kaşık kadar bu şekerli sudan soğuk su içerisine dökülür, katı hale (ağda) gelirse helvanın ağdası olmuş demektir. 250 gr. yağla kavrulan un büyükçe bir tepsi içerisinde soğutulur, soğutulan ağda beyaz bir renk alıncaya kadar çekip uzatılarak yoğrulur sonra iki ucu birleştirilerek halka şekline getirilir tepsideki soğutulmuş, kavrulmuş un içerisine konur üzerine kavrulmuş un dökülerek üç dört kişi ta rafından kenarlara doğru çekilerek halka büyütülür bu halka ikiye katlanarak küçültülerek tekrar aynı işlem yapılır, katlar incelinceye kadar devam edilir, tel tel olan katlar parçalanarak servis edilir. Daha çok kışın karla soğutularak yapılan bir tatlıdır,meşakkatli ama keyiflidir.
Pekmez helvası: Tere yağ ve un pembeleşinceye kadar kavrulur bir kenarda soğumaya bırakılır. Ilık helvaya tatlandırmak üzere dut pekmezi ve ceviz içi katılır. Tabaklara boşaltıldıktan sonra üzeri tekrar ceviz içi ile süslenir.
Kaz lokması: Yumurta, yoğurt, su, un ve kabartma tozu ile sıvı bir hamur yapılır. Kızgın yağa kaşıkla dökülür, çıkarılan tatlılar soğuk şerbete atılır ve balını çekince üzerine tarçın dökülerek servis edilir.
Demir tatlısı: Yumurta, yoğurt, su, un ve kabartma tozu ile sıvı bir hamur yapılır. Yağda kızdırılmış şekilli demir hamura batırılır, demire yapışan hamur kızartma yağına bırakılır ve kızartılır. Lokma tatlısının şekillisidir. Yağdan çıkarılan kızarmış hamurlar şerbette bekletilir ve üzerine dövülmüş ceviz dökülerek servis edilir.

                        
                                                                                                 CAĞ KEBABI
  

                   YEMEK.png